Pastitsio

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Pastitsio
Pastitsio
Tipo prato principal
Região Europa meridional
Ingrediente(s)
principal(is) 		Carne moída, molho bechamel
Receitas: Pastitsio   Multimédia: Pastitsio

Pastitsio (em grego: παστίτσιο, pastítsio) é um prato da culinária grega feito de massa assada com carne moída e molho bechamel, com variações encontradas em outros países próximos ao Mar Mediterrâneo.

Nome e origem

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O nome "pastitsio" vem do italiano pasticcio, que designa uma grande família de tortas salgadas assadas que podem ser feitas com carne, peixe ou massa. Há muitas receitas documentadas desde o início do século XVI,[1] continuando até os tempos modernos. As versões italianas incluem uma crosta de massa; algumas utilizam molho bechamel.[2][3][4][5][6][7][8]

A palavra pasticcio é registrada desde o século XVI como "qualquer tipo de pastel ou torta"[9] e vem do latim vulgar pastīcium,[10] derivado de pasta, significando "torta". Com o tempo, adquiriu sentidos figurados como "uma confusão", "uma situação difícil" ou um pastiche.[11]

Uma versão egípcia é chamada macarona bil-bechamel [en] (em árabe egípcio: المكرونة بالبشاميل arz). Nas regiões de língua albanesa dos Balcãs, o prato é conhecido como pastiçe, derivado de pasticcio. No entanto, muitas vezes é preparado sem carne, usando uma mistura de ovos e queijo em vez de bechamel. O pastitsio também é encontrado em Chipre, onde os greco-cipriotas o chamam de makaronia tou fournou (grego: μακαρόνια του φούρνου), enquanto os turco-cipriotas o chamam de fırında makarna. Ambos os nomes se traduzem como "macarrão no forno".

Grécia

A variante contemporânea mais popular do pastitsio foi criada por Nikolaos Tselementes, um chef grego treinado na França no início do século XX. Antes dele, o pastitsio na Grécia tinha um recheio de massa, fígado, carne, ovos e queijo, sem molho bechamel, e era envolto em massa filo, semelhante às receitas italianas de pasticcio, que usavam uma crosta de massa. "Ele transformou completamente o prato, tornando-o uma espécie de au gratin [en]".[12]

A versão de Tselementes — agora amplamente difundida[12] — consiste em uma camada inferior de bucatini [en] ou outra massa tubular, unida com queijo ou ovo, uma camada intermediária de carne bovina moída (ou uma mistura de carne bovina moída e carne suína moída) com molho de tomate, canela e cravo-da-índia, e uma camada superior de molho bechamel ou molho Mornay, temperada com especiarias como noz-moscada ou pimenta-da-jamaica. Queijo de cabra ralado é frequentemente polvilhado por cima.

Egito

A versão egípcia é chamada مكرونة بالبشاميل macarona bil-bechamel em árabe egípcio, ou seja, "macarrão com bechamel". O prato é geralmente feito com massa penne ou macarrão, um molho de carne moída com tomate e cebola, e um molho branco muitas vezes enriquecido com queijo Rumi [en]. Ovos ou queijos (cheddar e mozzarella) também podem ser assados por cima. O prato foi introduzido no Egito por imigrantes gregos e italianos no século XIX.[13]

Malta

Em Malta, o timpana (nome provavelmente derivado de timballo) é preparado misturando macarrão pré-cozido em um molho de tomate com uma pequena quantidade de carne bovina moída ou corned beef, unido por uma mistura de ovo cru e queijo ralado. Ovos cozidos são às vezes adicionados. O macarrão é então envolto em uma massa ou tampa antes de ser assado.[14][15]

Ver também

Referências

  1. ↑ Bartolomeo Scappi, Opera, 1570, passim: 43 receitas
  2. ↑ Accademia Italiana della Cucina, La Cucina: The Regional Cooking of Italy, pp. 310–313
  3. ↑ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, reimpressão de 1983, primeira edição de 1891: 10 receitas
  4. ↑ Vincenzo Buonassisi, Piccolo Codice della Pasta, Rizzoli 1973: 11 receitas
  5. ↑ Vincenzo Buonassisi, Il Nuovo Codice della Pasta, Rizzoli 1985 ISBN 8817110388: 41 receitas
  6. ↑ Touring Club Italiano, Guida all'Italia Gastronomica, 1931: 2 receitas; edição de 1984: 3 receitas
  7. ↑ Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, La cucina rustica regionale = La buona vera cucina italiana, Rizzoli, 1966: 3 receitas
  8. ↑ Στοΐλη, Μελίσσα (25 de Setembro de 2012). "Το αυθεντικό παστίτσιο". Το Βήμα (To Vima) (em Grego). Athens. Consultado em 13 de Novembro de 2020.
  9. ↑ John Florio, A Worlde of Wordes: Or Most copious and exact Dictionarie in Italian and English, Londres, 1598 p. 261
  10. ↑ «Pasticcio». Vocabolario della lingua italiana. Consultado em 5 de março de 2014 
  11. ↑ Oxford Paravia Italian Dictionary, 2001, ISBN 0-19-860437-8
  12. ↑ a b Aglaia Kremezi, "Nikolas Tselementes", Cooks and Other People, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, p. 168
  13. ↑ McWilliams, Mark (7 de Maio de 2016). Food and Communication: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2015. Oxford Symposium. ISBN 9781909248496 – via Google Books.
  14. ↑ Sheehan, Sean (2000). Malta. Marshall Cavendish. p. 120. ISBN 9780761409939 – via Google Books.
  15. ↑ «Timpana maltesa». SBS Food. 19 de agosto de 2013. Consultado em 29 de outubro de 2019 

Fontes