Persipão

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Persipão (camada superior) no interior de um Dominostein, um doce alemão

Persipão[1] é um tipo de pasta utilizada na confeitaria, geralmente como substituto para a pasta de amêndoas.

A preparação do persipão é bastante similar à da pasta de amêndoas original; mas, no lugar das amêndoas, são utilizados caroços moídos de pêssegos, damascos ou feijão-branco cozido e triturado. Os outros ingredientes utilizados na receita são açúcar, raspas de limão, ovos e, em alguns casos, amido de milho, essência de amêndoas, xaropes e/ou óleos vegetais.[2][3][4] Pela natureza dos ingredientes, a pasta costuma ser bem mais pegajosa do que a pasta de amêndoas.

Os caroços de damasco e pêssego são ricos em amigdalina, uma substância que pode causar intoxicação por cianeto. Portanto, precisam de passar por um processo de lavagem química antes de serem utilizados na preparação da receita.[5] No caso dos feijões, os grãos precisam de ser bem cozidos devido à grande concentração da lectina fitohemaglutinina.[6][7]

Na Alemanha, há a obrigação legal de fazer constar expressamente nas embalagens dos produtos que contenham persipão, a fim de evitar confusão com produtos com maçapão.

Basta um teste simples, que envolve o uso de iodo, que indica a presença de alimentos ricos em amido, para distinguir uma pasta da outra.[8][9]

Referências

  1. ↑ «Jornal Oficial da União Europeia - Protocolo n.o 31 do Acordo EEE relativo à cooperação em domínios específicos não abrangidos pelas quatro liberdades». https://eur-lex.europa.eu. 19 de maio de 2017. Consultado em 24 de março de 2025. persipão (imitações de pasta de miolo de amêndoa) 
  2. ↑ Damen, Carola (1 de novembro de 2016). «Banketspijs van bonen, een alternatief voor amandelspijs». Carola Bakt Zoethoudertjes (em neerlandês). Consultado em 14 de fevereiro de 2022 
  3. ↑ Dokter, Anita (8 de novembro de 2016). «Banketbakkersspijs van witte bonen! Goede vervanger amandelspijs!». Anita's potjes en pannen. Consultado em 14 de fevereiro de 2022 
  4. ↑ «Persipan mass :: Quick and Simple Recipes». www.rosacooking.com. Consultado em 14 de fevereiro de 2022 
  5. ↑ Lebensmittel-Lexikon. Waldemar Ternes 4., umfassend überarb. Aufl ed. Hamburg: 2005. OCLC 76767124 
  6. ↑ «Het microscopisch onderzoek van amandelspijs en banketspijs». 5dok.net (em neerlandês). Consultado em 14 de fevereiro de 2022 
  7. ↑ «Banket bevat vaak bonenpulp». NRC (em neerlandês). Consultado em 14 de fevereiro de 2022 
  8. ↑ Merkel, Wolfgang W. (2 de dezembro de 2011). «Chemie: Persipan – das Marzipan für Arme». DIE WELT (em alemão). Consultado em 14 de fevereiro de 2022 
  9. ↑ «Persipan». kondima.de. Consultado em 14 de fevereiro de 2022 

Ver também